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嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。
做法:
1.嫩母鸡下冷水锅中,分水洗净。
2.鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水。
3.鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉。
4.放入鸡肉茸,团成“鳖蛋’。
5.将“鳖蛋”放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅。
6.舀入鸡清汤,加绍酒、葱、姜、盐,上笼蒸。
7.至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜,加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成。
(六)万三蹄
1、来历
万三蹄是江苏省的一道传统名菜,属于苏菜;该菜品起源于明代沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,其制作材料有带皮猪肘、酱油、葱段等。属于苏菜,香嫩美味,咸中带甜,肥而不腻。
当地叫万三肘子、万三蹄,尤以“万三蹄”为最。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
2、做法
制作材料:带皮猪肘1250克、酱油400克、葱段20克、精盐8克
、姜15克、味精2克、花椒4克、白糖25克、大料3克、绍酒25克、桂皮2克、糖色5克、砂仁1克、湿淀粉20克、豆蔻1克、花椒油15克、丁香1克、清汤750克、草果1克、花生油100克、小茴香2克
烹制方法:
1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。
2.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。
3.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。
(七)肉酿生麸
1、来历
肉酿生麸又称生麸酿肉、生麸肉圆,是江苏无锡传统的地方名菜,属于苏菜系。此菜皮薄韧光亮,肉馅鲜嫩多汁,汤清味美,是别具风味的地方菜。无锡称水面筋为生麸。生面筋即才洗出来的水面筋,其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强,是烹制素菜的原料之一。
2、做法
主料:猪腿肉(600克) 水面筋(500克)
调料:盐(15克) 白砂糖(30克) 小葱(10克) 料酒(70克) 酱油(50克) 味精(2克) 香油(2克)