乃爆炒之省文，故亦恒说暴炒，暴乃特快之义。凡特快之菜，有时离炒字太远，故平常只说爆——省去炒字。如油爆肚、盐爆肚、盐爆鳜鱼条，等等，都可说是暴炒。若汤爆肚、汤爆散带，等等，则万不能说暴炒了。凡名曰爆的菜都是极讲火候的菜，几几乎是多几秒钟都不可。最难做的是油爆肚（带草刺曰肚，去草刺曰肚仁）。肚切成骰子块，入沸水微焯，此亦曰炸，因为炸字最初是用水，后来用油也借用此炸字。焯熟后捞出，入沸油炸，炸好再加葱、姜、蒜及酱瓜丁，加酱油勾汁，方算成功。此为最难斟酌之菜，水焯是关于生熟，时间稍短则生，稍久则老而硬；油炸是为质香，时间稍短则没有焦香味，稍久则发黄不够漂亮。勾汁是为的口味，各种佐料多少都有关系，而且时间稍久，则肚亦可变老。时间稍久，不但肚硬，连葱丁蒜丁两种，稍久便不对味，在行者自知。
以上的做法，分析尚多，只举数种，以例其余，都是速成极讲火候之菜，都为西洋所无。西洋讲究火候之菜，固然也不少，但也不像中国这样严格。我常在饭馆中与厨师谈天，见他们做菜时，用小勺舀各种佐料，如酱油、醋、料酒、盐水，等等，舀好便倒入大勺，连看都不看。我问他们，也不尝一尝咸淡么？
他们说，不但没有工夫尝，连看一看佐料的时候都没有，倘乎取每样佐料都要看一看，耽搁时间太久，那火勺中之菜，就过火不适口了。不但此，有几种做法之菜，还要看吃的地方，离厨房有多远，倘离稍远，天气再较热，那就必须把火候做嫩一点，如此则送到桌上，便刚刚合式。十余年的工夫，同他们谈的话很多，大家的说法，差不多是一致的，我这点关于烹饪的知识，由这路地方得来的也很多。一次我在家中请客，找了一位很好的厨师，我适在厨房，见他做了一碗汤爆肚，我看有些生，我问他，这个菜火候不欠一点吗，他说在东院里吃正合式，若在本院吃，则当然微生。因吾家平行四个院，厨房在最西院，客厅在最东院，有两三院之距离，该菜在此过程中，还有变化。大致是每一个好厨师随时随地，都注意及此。
此外又有所谓炮、烙、贴、烤、煎、塌、炸，等等，其做法与西洋也差不了多少，不必多赘了。
加汤的部分
加汤者都是汤多之菜，就名曰汤菜，这种做法，也分慢成速成两种，大致都是西洋没有的。
慢成的部分这一部分，平常的名词，只有煮、炖、熬几种。虽然都是汤菜，可是各有性质。
煮
此字用时极多，大多数都是煮熟之后作原料，如煮肉、煮鸡等，与西洋也差不了多少。
若煮好就带汤吃的，则只有煮馄饨、煮面条几种面食。
炖……
